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食材についての情報 Vol.2

「鮭」

豚肉 部位



鮭は種類によって旬は異なりますが、一般的な旬は9~11月頃で秋刀魚と並び秋の味覚を代表する魚です。

最近は焼き魚だけではなく、お刺身やお寿司のほか、カルパッチョなど生で食べる機会も増えてきており、日本の食卓には欠かせない魚の一つですよね。



今回はこれから旬を迎える鮭の種類や栄養についてご紹介いたします。

鮭は良質なたんぱく質が摂取できるほか、カルシウムの吸収を助ける働きのあるビタミンDも含まれています。

鮭には「しろさけ」「ぎんざけ」「べにざけ」「キングサーモン」などいくつか種類がありますが、一般的に鮭といえば「しろさけ」を指します。「ぎんざけ」も出回りの多い鮭で、養殖や輸入で多く見かける種類です。



「しろさけ」は店頭では別名「秋さけ」で販売されています。ほかの種類に比べて脂肪分は少なく、あっさりとした味が特徴です。

「ぎんざけ」は身はやわらかく脂肪分がやや高いのが特徴です。

「べにざけ」は身が濃い紅色をしております。しろさけと同じく脂肪分は少なめです。たんぱく質はほかの種類よりやや多く含まれます。

お刺身やお寿司などの生食用として利用されている「サーモントラウト(またはトラウトサーモン)」は、食品成分表では「にじます」にあたります。脂肪分が多く、ほかの種類よりエネルギーが高いのが特徴です。 鮭の種類によって含まれるたんぱく質量やエネルギーが異なりますので、下表を参考にしてみてください。



鮭の種類別の栄養成分値
食品名 重量
(g)
エネルギー
(kcal)
たんぱく質
(g)
脂質
(g)
カリウム
(mg)
リン
(mg)
食塩相当量
(g)
しろさけ-生 40 53 8.9 1.6 140 96 0.1
ぎんざけ-生 40 82 7.8 5.1 140 116 0
べにざけ-生 40 55 9.0 1.8 152 104 0
サーモンの刺身 40 76 8.2 4.3 168 100 0
※日本食品標準成分表2015年版(七訂)の「にじます 海面養殖 皮なし 刺身」
参考:日本食品標準成分表2015年版(七訂)

鮭は年中手に入る食材で、和洋中を問わず色々な調理に使用できます。塩漬けしているものや加工品は塩分が強いので、生鮭を購入して色々な料理にアレンジしてみてください。